Zakwas

Hmm... od czego by tu zacząć ;)
Chyba od tego, że pierwszy raz z zakwasem zmierzyłam się ok 3 lata temu, nawet upiekłam chleb z przepisu na  White Plate.
Niestety, to był mój słomiany zapał, chyba nie byłam jeszcze zbyt dojrzała do tego typu wypieków...

Zakwas stał w lodówce, niedokarmiany i tym oto sposobem umarł śmiercią naturalną ;-)

Ponad miesiąc temu doszłam do wniosku, że czas znów zmierzyć się z tym tworem.
A jest to twór wspaniały, żywy dzięki naturalnym bakteriom oraz dzikim drożdżom, które są odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i bakterie produkujące kwas octowy.

 Pieczywo upieczone na naturalnym zakwasie ma specyficzny smak i zapach. Jest dłużej świeże, nie pleśnieje, jest zdrowsze, szczególnie pieczywo z udziałem mąki żytniej.

A teraz krótko opowiem jak wyhodowałam swój zakwas: 

I dzień wieczorem:
Do  1l słoika(tak jak na kompoty) wsypuję 0,5 szklanki* mąki pełnoziarnistej, a dokładniej  jest to mąka żytnia razowa typ 2000. Do mąki wlewam pół szklanki wody przegotowanej w temperaturze pokojowej(ważne by woda była miękka).
Słoik przykrywamy gazą lub tak jak w moim przypadku folią aluminiową spożywczą i odkładamy na 12 godzin w ciepłe miejsce ( może to być przy kaloryferze, ja miałam podgrzany do 50st  a następnie wyłączony piekarnik)

II dzień rano:
Zakwas mieszamy łyżką i odstawiamy na kolejne 12 godzin w ciepłe miejsce.

II dzień wieczorem:
Dokarmiamy zakwas, dodając do słoika 0,5 szklanki mąki i 0,5 szklanki wody, mieszamy.
Odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce.

III dzień:
Tak jak dnia poprzedniego, rano zakwas mieszamy łyżką a po 12 godzinach, wieczorem, dokarmiamy.
Za każdym razem, gdyby zakwas chciał "wykipieć" ze słoika, mieszamy.

IV dzień:
Rano zakwas mieszamy, wieczorem dokarmiamy, czyli "powtórka z rozrywki" ;)

V dzień rano:
Zakwas jest gotowy do pieczenia chleba !

• Pamiętajmy aby wyhodowany zakwas trzymać w lodówce, gdy nie mamy zamiaru piec pieczywa.
• Gdy chcemy piec chleb, zakwas musi być wyjęty z lodówki najlepiej dnia poprzedniego.Musi uzyskać temperaturę pokojową, aby mógł być dokarmiony. Po 12 godzinach po dokarmieniu, możemy piec chleb.
• Nie musimy trzymać się sztywno ilości przy dokarmianiu, nie musi byc 0,5 szklanki mąki i wody. Może być 1 lub dwie szklanki obydwu składników, w zależności ile potrzebujemy zakwasu do wypieku. Najmniejszą natomiast porcją jest po 50g mąki i wody.
•  Zawsze, gdy zakwas bąbelkuje i podnosi się, jakby chciał wydostać się ze słoika, należy go zamieszać
• Gdy nasz zakwas jest już starszy, możemy go dokarmiać wodą z kranu, później nie będzie już tak wrażliwy
• jeśli po dokarmieniu widzimy choć trochę bąbelków w zakwasie a nie podnosi się do góry, nie ma co się przejmować, nie zawsze musi rosnąć, grunt, że widać, iż pracuje
• zakwas bez dokarmiania możemy trzymać w lodówce przez okres 1 do 2 tygodni
• ponieważ podczas hodowli zakwasu zachodzi proces fermentacji możemy spodziewać się różnych jego zapachów od kwaśnego, jabłkowego, octowego po alkoholowy, wszystkie z nich są prawidłowe
• jeśli zobaczymy jakąkolwiek pleśń na zakwasie lub zapach jest inny niż opisane, zakwas prawdopodobnie zepsuł się i należy go wyrzucić jak i zacząć hodować od początku
• zakwas z mąki pszennej lub orkiszowej najłatwiej jest zrobić z 2 łyżek zakwasu żytniego dokarmianego systematycznie 0,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (może być luksusowa typ 550) i pół szklanki wody. Zakwas orkiszowy robimy jak pszenny, z tym, że mąkę zmieniamy na orkiszową.

Mam nadzieję, że na najbardziej nurtujące pytania odpowiedziałam w miarę możliwości.
Ogólnie jestem jeszcze świeża w tym temacie, ale jeśli będą jakieś pytania, to postaram się pomóc i na nie odpowiedzieć.

A tu jeszcze mój zakwas żytni razowy przed dokarmianiem:

Zakwas ok 2 godziny po dokarmianiu, widać, ze już wyraźnie się podnosi:

po zaglądnięciu do słoika wyraźnie widać jak bąbelkuje:

 

Polecam serdecznie pieczenie na zakwasie! 

Podejrzewam, że po spróbowaniu swojskiego chleba ciężko będzie zmusić Was do kupienia wypieków z piekarni ;)